Одно и то же? В чем отличие между ними? Действительно, внешне растения очень похожи, как и пряности, которые из них делают. Все растения включены в семейство Зонтичных. Однако между ними имеются и различия, как во вкусе специй, так и в запахе.
Путаница привела к тому, что для многих производителей специй зира и кумин - одно и то же. За основу для данной статьи мы взяли книгу "Большая кулинарная книга специй" издательства "ЭКСМО" (перевод с немецкого языка М. Текегалиевой). Ее мы и считаем наиболее авторитетной из всех существующих источников в России.
Начнем с названий. Зиру по-другому называют кмином, кумин – черной зирой, ажгоном, каммуном.
Видовые названия следующие:
- зира - Cuminum cyminum;
- кумин - Cuminum nigrum;
- тмин - Carum carvi.
У специй разные названия и на других языках.
- Зира на немецком – Ägyptischer Kümmel, Kumin, на английском – cumin, white cumin, на французском – cumin, cumin du Maroc.
- Кумин на немецком – Kaiserlicher Kreuzkümmel, Himalaya-Kreuzkümmel, на английском – black cumin, на французском – cumin noir.
- Тмин на немецком – Wiesenkümmel, Echter Kümmel, Brotkümmel, на английском – caraway, на французском – semence de carvi, cinis de Vosges.
Внешний вид
Цветки
Зира считается однолетним растением, тмин – двухлетним, а кумин – многолетним. Цветки зиры окрашены в белые или розовые тона, у кумина – в белые и красные, а у тмина – в белый. Тмин по высоте достигает 1,5 м в отличие от кумина и зиры, высота которых не превышает 0,5 м.
Семена
Семена зиры коричневого или серо-зеленого цвета. В длину они составляют не более 5 мм, имеют продольно идущие ребра. Форма семян прямая или немного дугообразная.
Семена кумина темного коричневого цвета. Достигают длины 5 мм, имеют продольные ребра. По форме узкие, изогнутые полумесяцем.
Семена тмина коричневого цвета, имеют изогнутые в виде серпа мерикарпии. Длина семян от 3 до 5 мм. Каждое из них имеет по 5 продольных ребер.
Зира имеет коричневатый, зеленоватый или сероватый цвет. У нее прямая или слегка дугообразная форма зерна с продольными ребрами
Кумин (черная зира) темно-коричневого цвета, узкая и изогнутая в форме полумесяца, с продольными ребрами
Тмин коричневого цвета, у него 5 хорошо заметных продольных ребер
Происхождение
Историческая родина зиры – восточные страны Средиземного моря, вероятнее всего, Египет. Культивируется в Азии и на южных континентах.
Кумин произрастает в горных районах Центральной Азии. В диком виде встречается там и на территориях до самих Восточных Гималаев. Исторической родиной считается Азия.
Тмин исторически произошел из европейских и западноазиатских стран. Культивируется во многих странах Европы, заменяя там зиру.
Особенности
Перед использованием зиры семена обязательно обжаривают, чтобы они дали больше аромата. Запах горький, имеет ореховые нотки.
Кумин имеет более горький вкус в отличие от зиры, с которой его часто путают. Также он имеет более острый аромат. Для обжарки семян требуется немного времени. Иногда она даже не нужна.
Тмин обладает пряным островатым вкусом. Также это растение-медонос, с которого пчелы в больших количествах собирают нектар.
При тепловой обработке зира раскрывает свой вкус и аромат
Кумин добавляют в блюда в процессе приготовления
Тминный мед очень полезен для здоровья
Противопоказания
Тмин запрещено употреблять при ишемии и после перенесенных инфарктов.
Применение
В кулинарии
Зира – это незаменимая в Индии специя, добавляемая практически везде. Ею приправляют кускус, карри, ее добавляют в блюда с бобовыми, супы, к мясу и в кондитерские изделия. Если зиру обжарить, она приобретет более полный аромат. В молотом виде встречается в различных пряных смесях специй.
Кумин используется в северной части Индии как заменитель зиры. Только его порой не обжаривают, а сразу добавляют в готовое блюдо после обжаривания необходимого продукта.
Тмин – важный ингредиент в блюдах кухни Германии и Австрии. Там его добавляют в супы, овощные блюда. Известная немецкая кислая капуста не обходится без такой специи как тмин. Пряность фигурирует в жарком, блюдах с грибами и мясом. Тмин используют при выпекании хлеба. Специя присутствует также в некоторых алкогольных напитках.
), в которых присутствует распространенная на Востоке специя под названием зира. Как я уже говорила, в приготовлении ведических блюд я - новичок, поэтому стараюсь досконально следовать всем советам и рекомендациям, а также внимательно читаю теоретическую часть перед началом приготовления блюд.Однако в случае с зирой теория оказалась неполноценной. Через некоторое время после публикации в ЖЖ рецептов, где я поставила знак равно между зирой, кумином и индийским тмином, меня поправили, что это - три разных специи. И мне пришлось снова искать информацию в кулинарных книгах, хотя до этого я специально разбиралась с данной специей, поскольку в доме у меня ее раньше не было, и я просто не знала, что это такое и как она выглядит. Вот что у меня получилось в результате дальнейшего книжно-интернетного исследования.
Начну с цитаты из книги Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". Книга, конечно, далека (вернее - прямо противоположна) от принципов ведической кулинарии, но именно в ней я обнаружила первую подробную информацию по синонимам зиры. Думаю, этой информации можно доверять, поскольку звучит она от человека восточного, не понаслышке знакомого с разными специями, в том числе и этой."Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах, особенно переводных, где зира именуется то на английский манер кумином, то на немецкий - индийским тмином. Порою горе-переводчики, переводя индийские рецепты, и вовсе опускают прилагательное "индийский" - оно им кажется ни к чему, раз уж речь идет об индийской кухне, - и оставляют в рецепте один только "тмин".
Компиляторы, составляющие книжки про "тысячу и один рецепт", разумеется, не учитывают этот момент, и в результате по свету гуляет множество азиатских рецептов, где к мясным блюдам добавляется тмин. Но для индийских мясных (и не только) блюд в различных смесях специй применяется в основном зира, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке и в овощных европейских блюдах. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату?
Поэтому, если вы читаете индийский или просто азиатский рецепт с участием мяса или курицы, то имейте в виду, что надо использовать не тмин, а именно зиру.
Итого, название. принятое для этой специи в Индии - "jeera", в Англии - кумин, в Германии - индийский тмин, а в Средней Азии - зира. Давайте и мы ее в дальнейшем так и будет называть - зира.
Различают зиру черную и желтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде, и продается в любом приличном супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая черная зира, которая в диком виде растет в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру - крупную и чистую, но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки сортов джонатан и антоновка" .
Недавно на моем кабельном телевидении появился новый канал "Кухня ТВ". На этом канале, среди прочих интересных сюжетов, есть две передачи, посвященные индийской кухне. Одну из них ведет индианка, из чего я предполагаю, что с кухней своего народа она знакома хорошо. Вторую передачу ведет европеец, который посещает разных индийских поваров, чтобы перенять у них мастерство приготовления индийских блюд, соответственно, и здесь рецепты принадлежат исконным индийцам.
Так вот... При переводе этих передач на русский язык происходит именно то, о чем писал Сталик Ханкишиев: во всех рецептах (будь они мясными, рыбными, овощными, вегетарианскими, ведическими и т.д.) используется тмин! Ни о какой зире, кумине или индийском тмине речи не идет. Из чего я делаю вывод, что ошибка с наименованием - достаточно распространенная.
Разницу между обычным тмином и зирой вы можете увидеть сами: и то, и другое продается повсеместно. Надкусить одно зернышко и тут же другое, поджарить чайную ложку одних семян и в соседней сковородке - других. Действительно, и вкус, и аромат - разные.
Поэтому первый вывод, который я сделала: есть тмин индийский, а есть не-индийский. Вывод, может быть, и смешной, но для тех, кто не задавался вопросом сравнения, очень важный и нужный. Потому что испортить блюдо неподходящей специей - очень легко, тем более что обычный тмин нравится далеко не всем из-за весьма своеобразного вкуса (у меня сын, например, даже хлеб с тмином не ест, если приходится покупать его за неимением другого).
Будучи уверенной в том, что зира, кумин и индийский тмин - это одна и та же специя, я решила проверить это в Интернете. Потому что книга С.Ханкишиева - это хорошо, но ведь меня все-таки поправили, что это разные специи. Подавляющее большинство сайтов подтвердили версию о том, что все три наименования являются синонимами. Но некоторые источники все-таки оспорили эту версию.
Например,
дана информация о различиях между тремя этими специями. Но то, что тмин обыкновенный не нужно путать с индийским, я поняла уже и до (без) этой статьи. Осталось разобраться с кумином и зирой. Но, к сожалению, получить достоверную информацию за пределами Востока практически невозможно.Поэтому я решила пойти экспериментальным путем и проверить, что же предлагают магазины и рынки в моем городе, а потом сравнить внешний вид всех найденных специй.
Вот эту коробочку я купила в самом большом и дорогом супермаркете, в котором есть практически все: 
Вот этот пакетик я купила на обычном недорогом рынке в ларьке со всяческими специями:
Вот этот пакетик я купила в специализированной лавке с индийскими товарами:
Вот так выглядят эти три приобретения в сравнении:
Мне жаль, что мой фотоаппарат не настолько силен, чтобы запечатлеть подробности с необходимым качеством, но на словах могу добавить, что отличия этих трех вариантов зиры заключаются только в том, что в одном пакетике
(с рынка, фирмы "Приправыч", на предыдущем фото - левая ложка) семена были с вкраплениями зеленого. Во всем остальном отличий я не нашла. Запах тоже был одинаковым во всех трех случаях.
Для чистоты эксперимента я не поленилась сходить к своей подруге, у которой в запасах лежит зира из Сирии, привезенная знакомым сирийцем. Заодно выкладываю и это фото:
Кстати, обратила внимание на названия. На первом и втором фото видно, что моя покупка именовалась зирой, а в скобках - кумином. На третьем фото надпись как раз соответствует цитате из книги С.Ханкишиева - jerra (whole - значит, целая, немолотая), и в качестве второго названия стоит - cumin. То есть все три продавца считают, что зира и кумин - это одно и то же.
Жаль, что на упаковках отсутствовала информация о том, где произрастали и собирались эти семена. Известно лишь, что TRS - это Великобритания, ну а "Приправыч" - Россия)))
Ну и чтобы окончательно расставить точки над "i", купила пакетик тмина. Во-первых, он так и называется, так что спутать с зирой сложно (если понимать разницу между индийским и обыкновенным тмином). Во-вторых, на пакетике было написано Caraway (а кумин на латыни так и пишется Сuminum), что тоже может послужить ориентиром при покупке, чтобы избежать ошибки в момент приобретения специй.
Вот так выглядит тмин обыкновенный:
Если сравнивать его с зирой, то тмин имеет более изогнутую форму и более насыщенный (более коричневый) цвет. И запах, конечно, отличается существенно:
Эта путаница со специями могла произойти еще и потому, что все они относятся к семейству зонтичных, то есть имеют примерно одинаковый внешний вид, но запах при этом спутать невозможно.
В завершение приведу две цитаты из книг по ведической кулинарии.
Ямуна Деви в книге "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни" пишет:
"Семена индийского тмина, известного как джира или сафед джира. Это родственное обычному тмину однолетнее растение семейства зонтичных Cumimum Cuminum. Джира имеет желтовато- или серовато-коричневые семена удлиненной формы, слегка заостренные и ребристые. Используемый на протяжении тысячелетий в ведической кулинарии в качестве пряности, этот тмин и поныне широко применяется в национальной кухне Северной, Восточной, Западной и Центральной Индии. Как правило, семена индийского тмина - цельные, молотые или толченые - всегда обжариваются, что позволяет выявить их сильный и необычно приятный аромат. Их обжаривают без масла на сковороде, пока они не потемнеют на несколько тонов, а затем крупно размалывают. В таком виде они служат хорошей пряной добавкой к тушеным овощам, райтам, качамберам, далу и рису. В молотом виде семена тмина хранятся не очень долго, поэтому старайтесь покупать тмин хорошего качества и в небольшом количестве"
.
Адираджа Дас в книге "Ведическое кулинарное искусство" пишет:
"Семена индийского тмина (кумин, ажгон или айован) (сафед джира, сабут и песа). Семена белого индийского тмина - Cumimum Cuminum - важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять специфический аромат. Если требуется поджаренный молотый кумин, измельчите уже поджаренные семена в электрокофемолке или в ступке. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.
Семена черного кумина (кала джира) - Cuminum Nigrum - темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.
Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас не бывает в продаже (книга издана в 1993 году, с тех пор ситуация, вероятно, могла измениться. - Комментарий автора поста). Преданные привозят их из Индии или приобретают в московском ресторане "Бомбей". Многие преданные за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках Средней Азии, где они известны под названием зира" .
Эти цитаты несколько усложнили ситуацию тем, что у меня возникло два дополнительных вопроса:
1) черную или белую зиру я покупала?
2) является ли ажгон (айован) еще одним синонимом зиры?
Но, думаю, эти вопросы можно оставить без ответа по той простой причине, что в магазинах моего города продается одна-единственная специя, фотографии которой я вам показала. Как при этом она называется на самом деле - сказать сложно. Да и не нужно, наверное: независимо от названия я вряд ли смогу купить что-то другое, поэтому доверюсь производителям, которые одинаково именуют эту специю зирой или кумином.
То в первых же строках я с удовольствием выражаю Ирине благодарность за творческий толчок.
Уж сколько раз твердили миру… про тмин, кумин и зиру.. В том смысле, что путаница и между вышеозвученными названиями и соответствующими им пряностями, возникающая в сознании не слишком искушенного потребителя, все равно остается. Иногда масштаб этой путаницы даже увеличивается еще, за счет пополнения путанного списка (она же Изольда Меньшова калинджи или нигелла), имеющей, как на грех, альтернативное бытовое название «черный тмин», но последнее обстоятельство можно считать недоразумением, т.к. ни по виду, ни по аромату, ни по своим кулинарным применениям чернушка не совпадает ни с настоящим тмином, ни с кумином.
Зато с такими позициями как: кумин, зира, буниум, черный кумин, римский тмин, кмин, кмин тминовый, каммун, императорская/черная зира и, возможно, некоторые другие, путаница вовсе нешуточная.
Когда-то, ваш покорный слуга уже указывал на некоторые обстоятельства данных перипетий в своей . Однако, давайте, путем актуальных вопросов и ответов, еще раз попробуем вытащить этого бегемота из болота, в котором он с удовольствием обосновался.
Итак..
Можно ли опираться на вышеприведенные названия, сопоставляя каждому из них определенную пряность?
Увы, общий ответ на этот вопрос отрицательный.
Ведь данные названия бытовые, исторически сложившиеся в различных географических регионах и уже поэтому подчас разными словами обозначающие одно и то же, а одинаковыми, наоборот, возможно, очень даже разные вещи. Практика показывает, что любые бытовые имена относительно надежны только пока их употребление не выходит за пределы той местности, где такое наименование трактуется однозначно. Например, в целых анклавах (частью одного из которых является и Россия) кумин преспокойно и даже предпочтительно называют зирой, понимая под ними одно и то же.
Ситуация еще усложняется устоявшейся особенностью перевода, во многих случаях, некорректно работающего именно с лексемой "cumin/cuminum", которая с легкой руки древних римлян, до сих пор переводится словом "тмин".
О каких фактических пряностях идет речь?
Ботанически речь идет о семенах растений из родов Carum
, Cuminum
и Bunium
принадлежащих семейству Зонтичных
.
В моих закромах их четыре вида, различающихся по аромату и морфологии, но я не стану утверждать, что этот список исчерпывающий.
Посмотрите на фото.
Здесь со значительным увеличением показаны восемь семечек – по паре семечек каждой пряности с нумерацией их видов от одного до четырех. Запахи фотография, увы, не передает, но различия в морфологии здесь хорошо видны.
Образцы №1 и №3 имеют очень похожую, изогнутую форму семян – «лодочка», отличаясь между собой цветовым оттенком, значительно более коричневым у №1.
Образцы №2 самые большие из всех, самые светлые, имеют форму «торпеда» - по названию сорта дыни на который они похожи.
И, наконец, образцы №4 самые темные, тонкие и как и №2 достаточно круглые в любом поперечном сечении, пожалуй, более всего напоминают «банан».
Правда же нет никаких сомнений в том, что такая значительная и принципиальная разница в морфологии соответствует разным родам или хотя бы видам растений?
Как определить какая именно пряность из вышеназванных у вас в руках?
Способ тривиален и прост – разумно пользуясь глазами, носом и языком.
Чтобы от пряности пошел запах, достаточно взять в руки несколько зернышек и растереть их прямо в ладонях. Чтобы определить вкус – те же несколько зернышек следует разжевать, перемещая их во рту по рецепторам. Чтобы узнать пряности визуально, придется присмотреться.
С настоящим тмином – растением вида Carum Carvi
из рода Carum
начинающему будет проще – тмин прекрасно идентифицируется по своему уникальному аромату, который не спутать ни с кумином, ни с буниумами. Здесь даже глаза не нужны, вполне достаточно языка (я сейчас попрошу прощения у дам за вольности) или носа. Но и те, кто любят не языком, а глазами, не должны отчаиваться.
В моих образцах тмину соответствует №1. Вот он еще ближе.
Изогнутая «лодочка» с густым коричневым оттенком. В таком увеличении невооруженным глазом ее не увидеть, но формы и цвет неплохо угадываются даже в обычной россыпи.
С настоящим или белым, как его еще называют, кумином - Cuminum Cuminum
тоже нетрудно.
Правда нос тут уже может и подвести, ведь, запах кумина и буниума различит уже только достаточно тренированный человек, но, по счастью, здесь и глаза достаточно.
Смотрите, кумин это образцы №2.
Перед нами толстенькая, округлая, светлая «дынька», довольно большая. Очень похожая, но относительно еще бОльшая «дынька» наблюдается у . По виду, белый кумин можно перепутать только с ним. Но тут уже снова разные, несопоставимые ароматы: «высокий», «женский», анисовый аромат фенхеля и, наоборот, «низкий», «мужской», «греховный» у кумина.
В россыпи кумин тоже самый светлый и самый крупный из обсуждаемых образцов
и, если эта визуальная картинка хотя бы отчасти дополняется знакомством с его запахом, то его надежная идентификация не должна занять много времени.
С образцами №3 и №4 сложнее. Их аромат похож на аромат образца №2, на кумин. Зато с идентификацией уже возможны варианты.
№4 это почти наверняка некий буниум.
Возможно Bunium badachshanicum
или Bunium bulbocastanum
(степени моей биологической подкованности для точной идентификации не хватает).
Визуально это, как видите, тонкие (и из-за того кажущиеся еще и длинными) «бананчики», изгибающиеся во время сушки. Кстати, это самое темное семечко, сохраняющее свой темный максимум и в россыпи.
Образец №3, возможно, опять буниум, только другой.
Как вариант – Bunium persicum
. Так, насколько мне известно, считает и авторитетная в нашем безнадежном деле Галина Гостева ( - в ЖЖ-миру)
Чисто визуально его было бы легко спутать с тмином, ведь, их формы – «лодочки» очень похожи. Похож и цвет, с оговоркой, что тминовый колор существенно более коричневый. Зато аромат №3 тоже близок к куминовому и, стало быть, сильно отличен от аромата визуально похожего тмина.
В россыпи это выглядит так:
И, как видите, даже по куда более темному цветовому тону, сразу отличается от кумина.
Именно №3 и №4 носят замудренные и даже отчасти пугающие бытовые названия: черный кумин, черный тмин, черная зира, императорская зира.
Только с большой осторожностью, учитывая факт неожиданных превращений кумина в тмин (или наоборот), происходящих, как из-за ошибок перевода, так и из-за привычной путаницы этих пряностей. Иногда, для того, чтобы в точности понять какая пряность из вышеназванных должна стоять в рецептуре, нужно достаточно глубоко знать местные традиции кухни, к которой относится изучаемый рецепт, в противном случае ошибки будут почти неизбежны.
Взаимозаменяемы ли данные пряности?
Тмин, ввиду особенностей своего аромата, не заменяем ничем. Положив вместо него кумин или буниум, повар, понятное дело, не испортит блюдо. Но аромат готового изделия будет совсем другой, абсолютно непривычный носителям соответствующего пласта кулинарной культуры. А вот кумин (имеющий, как мне кажется, наиболее универсальный аромат) и его черные вариации заменяются друг другом неплохо, во всяком случае, принципиально другого результата такая замена не даст. Однако, в целом, применение, распространение, да и объем сбора буниумов довольно ограничены и уж точно не идут ни в какое сравнение с аналогичными характеристиками обычного белого кумина. А, используя факт их схожести и различия, купажисты нередко смешивают белый и черный кумин в соотношении примерно 4:1 для получения гармоничного и «широкополосного» аромата.
Правда ли, что путают эти пряности только полные дилетанты, а искушенные кулинары всегда точно знают, что к чему?
Нет, конечно.
Даже путаница совершенно разных по аромату тмина с кумином довольно распространена, в том числе и по объективным причинам, некоторые из которых тут уже прозвучали. А уж путаница между названиями: кумин, зира, черный кумин и черная зира и отвечающими этим названиям пряностями дело обычное, оно, я полагаю, и нас с вами еще переживет. Так что, если мне хотя бы чуточку удалось сейчас посветить фонариком в темную тминкуминовую комнату с черными и пряными кошками, то свою локальную задачу я посчитаю выполненной.
В статье обсуждаем приправу зира — что это такое, какой у нее запах и вкус, как выглядит зира, и в какие блюда ее добавляют. Вы узнаете, чем можно заменить эту приправу, с какими специями она хорошо сочетается, и как ее правильно хранить.
Вешний вид (фото) зиры
Зира — это однолетнее травянистое растение из рода Кмин семейства Зонтичных. Растение еще называют тминовый кмин, каммун, римский тмин и кумин. Родина зиры — Египет и страны Ближнего Востока.
Как выглядит приправа зира:
- Листья растения расположены поочередно и разделены на тонкие сегменты.
- Цветки растут в двойных зонтиках, обычно белого или красного цвета.
- Семена достаточно крупные, черного или желтовато-зеленого цвета.
В народной медицине используют настои и чаи из зиры — лечебные свойства растения давно известны и проявляют себя при терапии многих заболеваний . К примеру, зира (кумин) полезна при расстройствах пищеварения, она оказывает тонизирующее действие, защищает организм от инфарктов, улучшает мозговую и зрительную деятельность, незаменима при мигрени и нервном истощении.
Поскольку семена зиры высококалорийны — 375 ккал на 100 гр., их нельзя употреблять в большом количестве людям с проблемой ожирения.
Так выглядит растение зира
Применение зиры в кулинарии
- Перед использованием зерен слегка поджарьте их на сухой сковороде, чтобы семена раскрыли свой оригинальный ореховый аромат.
- Не перемалывайте зиру заранее, добавляйте ее перед подачей блюда.
- Если вы готовите тушеные овощи, при обжарке зиры добавьте масло.
Вкус и запах специи
В кулинарии распространены две разновидности зиры:
- кирманская — черные мелкие семена с острым ароматом и горьким вкусом;
- персидская — желтовато-зеленые семена с мягким ароматом и вкусом.
Куда добавляют зиру
Зиру добавляют в мясные и овощные блюда, выпечку, консервацию
В кулинарии можно по-разному использовать приправу зира — применение в виде цельных зерен, молотого порошка . Кумин добавляют в салаты и делают заправки без тепловой обработки, кладут в тесто и выпекают хлебцы, пури и крекеры, готовят сметанные и томатные соусы, овощные тефтели и крокеты, картофель.
В список популярных мировых рецептов входит:
- жареное мясо с овощами по-мексикански;
- мясо по-киргизски;
- индийское карри;
- плов по-узбекски;
- люля-кебаб;
- тушеное мясо “стифато”.
Зира - основной компонент традиционной армянской приправы Часан, индийских масалов и смеси для соуса Чили. Приправа незаменима при мариновании и квашении томатов, огурцов и капусты, приготовлении сыровяленых колбас и блюд из бобовых. Она снимает чувство тяжести. Любители шашлыка добавляют ее в маринады. Молотую зиру можно посыпать на бутерброды, добавить в чай или компот.
С какими приправами сочетается
Если разобраться, что такое зира — приправа с достаточно острым ореховым ароматом и вкусом, можно легко подобрать к ней дополнительные специи:
- В странах Востока зиру сочетают со жгучим красным и черным перцем, куркумой, кориандром и рядом местных трав.
- Для выпечки пирогов и сладких изделий кумин перемешивают с гвоздикой, кардамоном, корицей и мускатным орехом.
- Приправа хорошо гармонирует с луком, укропом и фенхелем.
- Чтобы сделать классический плов, к зире добавляют шафран и барбарис.
- При приготовлении овощного карри зиру смешивают с имбирем и перцем чили.
Чем можно заменить
Если для рецепта нужна приправа зира, а ее нет, попробуйте заменить ингредиент на тмин. Глядя на внешний вид растения зира, фото его семян, можно подумать, что тмин и кумин одно и то же. Однако это не так. Самое главное, в чем разница тмина и зиры, это вкус и запах. У тмина более мягкий аромат и не такой “горячий” вкус. Поэтому при замене кумина на тмин добавляйте его, начиная с половины дозировки. Увеличивайте количество семян, пока не получите необходимую остроту блюда.
Чем еще можно заменить зиру:
- молотый кориандр — вкус блюда поменяется и станет слегка лимонным;
- перец чили — придает блюду красноватый оттенок, не используйте больше ⅓-½ от исходного количества зиры, чтобы не переборщить с остротой;
- гарам масала — в индийскую смесь уже входит кумин;
- порошок карри — делает блюдо сладковато-острым на вкус и желтого цвета.
Как выбрать зиру
Покупайте кумин в заводской упаковке, расфасованный в герметичные пакетики или тару. Если вы хотите купить приправу на развес, помните о том, как выглядит зира и ее зерна — отборные семена, без примесей и отломанных кусков.
Также проверьте ее качество следующим образом:
- возьмите у продавца несколько зерен кумина;
- разотрите их между пальцами;
- принюхайтесь — у свежих семян мгновенно появится сильный аромат без посторонних запахов и затхлости.
Если вы покупаете молотую зиру, упаковка должна быть герметично запечатана. При долгом хранении чёрный кумин (зира) начинает горчить, особенно молотый.
Как хранить специю
Помните при использовании приправы зира, что это достаточно капризная специя. В перемолотом виде она хранится не дольше 1 месяца, а в виде целых зерен — до 1 года.
В любом случае, держите кумин в плотно закрытой таре, желательно из стекла, в прохладном месте, которое защищено от солнечных лучей.
Подробнее о зире смотрите в видео:
Противопоказания
Основное противопоказание для зиры — наличие хронических желудочно-кишечных заболеваний, таких как гастрит повышенной кислотности и язвенная болезнь.
Также помните про пряность зира, что это растение, которое может вызвать индивидуальную непереносимость. Поэтому если вы ощущаете тошноту, головокружение, трудности с дыханием или другие симптомы аллергической реакции, немедленно прекратите прием кумина и обратитесь к врачу.
Что запомнить
- Зира — это пряность, похожая на тмин, но более острая и насыщенная.
- Ее часто добавляют в плов, жареные и тушеные мясные блюда, овощное рагу, выпечку, запеченный картофель, маринованные овощи.
- Зиру (кумин) можно заменить на тмин, перец чили, кориандр и карри.
- Специя хранится не дольше 1 года.
У человека кроме имени часто бывают и прозвища, так и у специй. Например, у такой, как кумин, помимо основного названия есть много «прозвищ» - зира, джира и других. А есть ещё и тмин. Когда-то задалась вопросом, может, это одно и то же? Изучив литературу, поняла, что хотя эти растения и относятся к одному семейству зонтичных, это разные не только по вкусу, но и по свойствам специи. Даже внешне они различаются. У кумина семена тоненькие и мелкие, а у тмина - покрупнее и более тёмные. Если растереть пальцами семена, то их аромат также разный: у кумина - чуть с ореховым привкусом, горьковатый, у тмина же - более нежный, тонкий.
В «Аюрведе» придают большое значение кумину. Когда была в Индии, обратила внимание на маленькие блюдечки с какими-то семенами на каждом столике, неважно, дорогой ли это ресторан, кафе, или дешёвая уличная столовая. Как у нас в общепитовских заведениях обычно везде на столах соль, перец, горчица. Стала наблюдать и заметила, что после еды все без исключения индусы берут пальцами щепотку этих семян и отправляют её в рот. Спросила у сопровождающего, что это за семена и зачем так делают. Ответ был такой: семена называются зира, они улучшают пищеварение, а ещё эфирные масла, содержащиеся в них, при разжёвывании освежают полость рта, удаляют запахи после еды. Это аналог известной жвачки, только намного полезнее. До сих пор в моей сумочке всегда лежит горстка семян зиры, завёрнутая в салфетку, и не только для освежения рта. Они не раз помогали и мне и другим при тошноте и даже болях в желудке.
Если говорить о медицинских показаниях кумина-зиры, о его влиянии на здоровье, то ещё древние применяли её и знали о целительных свойствах этой специи. В древнеарабской книге «Мудрость веков» написано: «…если жевать кумин с солью и глотать, то устраняется излишняя влага в желудке». В трудах Ибн Сина «Канон врачебной науки» описаны лечебные свойства нескольких видов зонтичных, которые он объединил одним термином «зира». Кстати, если говорить об этимологии слова, то у него очень древний корень, встречается в основных языках народов - санскрите, фарси, хинди. И ещё один интересный факт - семена кумина нашли в захоронениях Древнего Египта.
Полезных свойств у этих специй очень много. Кроме улучшения пищеварения, они благоприятно действуют на дыхательные пути, очищают их при кашле со слизью, при бронхите, укрепляют кишечник, их настой выводит шлаки и токсины из организма. Эти специи улучшают аппетит, кормящим мамам увеличивают количество молока (1 чайная ложка молотого кумина плюс 1 чайная ложка сахара на стакан кипятка, пить настой 3 раза в день). Применяются в педиатрии при метеоризме у детей, в Германии, Греции кумин входит в состав специальных чаёв для младенцев. Помогает при укусах насекомых и даже змей - в этих случаях надо разжевать семена и кашицу приложить к месту укуса.
Если внешне зира-кумин и тмин похожи, то по вкусу, применению и воздействию на организм различаются. Если зира пряно-жгучая, то тмин более легкий, свеже-жгучий, ещё чуть сладковатый, и его запах быстро улетучивается. Но немало у них и общего - тмин тоже одно из древнейших растений, обнаружен даже в постройках каменного века. Это неприхотливое растение, относящееся к семейству сельдерейных, растёт повсюду - и на опушках, и на лугах. На втором году жизни стебель этого растения может достичь почти метра, цветёт в июле, плоды мелкие, семена ребристые.
И если зиру-кумин в основн
ом применяют как специю, то тмин выращивают в Европе и у нас промышленным способом как пряно-ароматическое лекарственное растение. У нас продается в основном в аптеках. Крупным производителем его плодов и эфирного масла являются Голландия, Германия, Польша. Есть южный тмин - это Египет, Турция, но в небольшом количестве. В наших аптеках тмин продается как средство от вздутия кишечника, при метеоризме. Ещё в Средней Азии и на Кавказе растёт чёрный тмин. Его часто путают с зирой, но если по запаху, острому горьковатому вкусу они почти не различаются, то в кулинарии используются по-разному.
Зира обязательно добавляется в плов - ни одно приготовление плова у разных народов не обходится без этой специи, кумин добавляют в овощные и мясные блюда. Чёрный же тмин в основном используют в кондитерских изделиях, посыпают им сверху лепёшки, иногда добавляют в соления для аромата. Попробуйте добавить в огурцы, помидоры или при квашении капусты тмин, чёрный или простой. Очень вкусно. Не зря же пекут хлеб с тмином, посыпают крекеры. На сегодня это самая популярная специя для ароматизации кондитерских изделий. А если запечь картофель в духовке, сверху посыпав семенами тмина или кумина, получим очень интересный новый вкус. Ещё можно полить картошку сметаной, а сверху посыпать семена, это тоже очень вкусно. Можно попробовать сочетать разные специи с кумином. Так в бородинском хлебе добавлена зира и кориандр, можно добавить эти специи и в овощные блюда, салаты - недаром обе эти специи входят в состав приправы для овощей «гарам-массала». Кумин можно добавить и в чай, вкусно и полезно. Но не стоит забывать, что у любой специи есть ограничения. Есть опасные свойства и у зиры-кумина - при аллергии, при гастрите, язве желудка и 12-типерстной кишки, не рекомендуется применять и при повышенной кислотности, не показан при тромбозе и тромбофлебите.
Казалось бы, зачем вообще покупать эти специи? Во-первых, ни один настоящий плов, как уже выше написано, не обходится без них, во-вторых, - полезно. Вместо таблеток от тошноты - пожевать семена кумина, тем более, что бывают в жизни ситуации, когда нужно отказаться от лекарств - при беременности, при лечении совсем маленьких, младенцев.
Хотелось бы предостеречь от закупки этих семян впрок. При длительном хранении кумин начинает горчить. Я бережно хранила привезенные из Индии плоды, но через 7-8 месяцев семена стали горчить.
Из любопытного: в честь кумина назван маленький остров Комино в Мальтийском архипелаге - он почти полностью покрыт полями этой специи.
